Pâtissier, un métier, un art

Il fut un temps où l’on devenait agriculteur de père en fils, boucher de père en fils ou encore plombier de père en fils. À l’âge de 5 ans, le petit Aurélien, lui, tombe dans la farine, les œufs et le sucre dans la pâtisserie de son père. Il aide déjà à rouler les croissants et est élevé avec l’odeur des gâteaux chatouillant ses narines chaque matin. Quel beau métier que celui de pâtissier, qui non seulement nous ravit les yeux mais aussi contribue à l’éveil de nos papilles !
Pluton-Magazine est allé à la rencontre d’Aurélien Métayer, jeune pâtissier aux ambitions bien déterminées.
Façonner des croissants dans la boulangerie-pâtisserie de son père ne garantissait pas automatiquement sa passion pour la pâtisserie. En effet, Aurélien se passionne davantage pour la restauration en aidant en cuisine à la maison : les petites salades composées, c’est son dada. Mais son père lui explique la difficulté de la restauration et surtout les coupures qui en font un métier à part. Il choisit donc la pâtisserie sur les conseils de son père, plus apte à le diriger et l’épauler.
« Je ne regrette pas mon choix » dit-il « car je m’éclate vraiment, c’est ce que j’aime ».

Son père risque simplement de lui remonter les bretelles mais « le patron » risque de ne pas aimer des retards répétés. Être pâtissier demande beaucoup de rigueur et bien qu’ayant une pâtisserie à sa portée, Aurélien préfère se former chez un autre professionnel. Avoir sa maison au-dessus de la pâtisserie n’est pas en sa faveur s’il veut apprendre les difficultés du métier.
« Si j’arrive en retard, dit-il, mon père ne va pas me virer, mais un autre patron risque d’être plus sévère ».

Il sort du système de l’enseignement général pour se lancer dans un CAP Pâtisserie puis un BTM ( Brevet Technique des Métiers). On y apprend en alternance, 3 semaines en entreprise, 1 semaine à l’école, les bases du métier. Une formation théorique (comptabilité, gestion d’entreprise, emplacements des produits dans la boutique) mais aussi pratique (technologie du métier, réactions chimique des produits).
Pourquoi le blanc d’œuf réagit-il quand on le fouette, par exemple ? « Ce sont les protéines des blancs d’œufs qui permettent l’incorporation de l’air dans le blanc d’œufs ».
Et il passe 2 jours par semaine en laboratoire pour des travaux pratiques (TP chocolat par exemple).
Son objectif est de décrocher son diplôme, de se développer et d’avoir un jour sa propre pâtisserie, même une petite boutique, bien qu’il reconnaisse qu’avoir un fonds de commerce et en posséder les murs, en France, ce n’est pas donné à tout le monde.

Parallèlement, Aurélien et son binôme, Joris Vee, se présentent au concours du Festival national des Croquembouches 2016 sous l’égide de la Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers dont ils sortent 2èmes sur 25 équipes. À peine le concours terminé, Aurélien se lance déjà dans la préparation de nouvelles compétitions.
 
Nous lui souhaitons bonne chance !
Aurélien Métayer et Joris Vee, apprentis en 1ère année BTM Pâtissier ont obtenu, le 24 avril dernier à Yssingeaux, le 2ème prix du Festival national des Croquembouches organisé sous l’égide de la Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers. Le trophée leur a été décerné en présence de nombreux chefs parmi lesquels le MOF Gérard Joël Bellouet. Ce concours comptait 25 équipes en lice.
Reportage Dominique Lancastre (CEO Pluton-Magazine)
Pluton-Magazine remercie Lucia Grémont photographe
Secrétaire rédaction Colette Fournier
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