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Par Dominique LANCASTRE
Jérôme Bertin publie Gouts d’Antilles , recettes et rencontres dans la collection Goût d’ailleurs à Mango Editions en collaboration avec Aline Princet ( photographe, et Véronique Tanneur ( Styliste culinaire)
Le jeune chef antillais Jérôme Bertin publie à Mango Editions son premier livre de cuisine. Un livre haut en couleur et une explosion de saveur qu’il nous invite à découvrir en cette période de fêtes. Il fallait avoir un certain courage pour maintenir la parution de cet ouvrage en pleine pandémie. Mais lorsque nous scrutons pleinement les réseaux sociaux, il saute aux yeux que la cuisine n’est pas restée en berne pendant ces mois longs de confinement et que tous et toutes ont retrouvé le chemin de la cuisine. Avant de vous conseiller ce magnifique ouvrage conçu en collaboration avec Aline Princet (pour les photo) et véronique Tanneur( styliste culinaire) , j’aimerais revenir un peu sur le parcours fort intéressant de ce chef cuisinier qui porte à son sommet la cuisine antillaise.
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Embrasser le métier de cuisinier n’est pas chose facile contrairement à ce que l’on pourrait penser. Cela demande de la rigueur, de la patience, de la passion et une grande volonté de surmonter les difficultés et les échecs. On ne devient pas chef du jour au lendemain et on ne s’improvise pas chef non plus sous prétexte de faire sauter des paupiettes de veau avec du beurre. Un cuisinier travaille tous les jours et connaît de très longues journées. Sa journée commence quand souvent nous en sommes encore à digérer le repas de la veille en rêvant de pintade dorée ou de ballotines de poulet. Donc imaginez sa joie alors que son rêve le plus cher vient de se concrétiser. Il est là devant lui, il peut le toucher, le feuilleter, regarder les photos et relire attentivement ce qu’il a concocté pour nous, oui, car en définitive le chef cuisinier est généreux, il partage avec nous son savoir et nous conseille à travers ses mots. C’est ce que Jérôme Bertin vient de faire en partageant sa passion avec nous.
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Sa passion, il la tient de sa volonté de faire connaître les saveurs de son île adorée, la Guadeloupe. S’il a failli être éducateur spécialisé, il s’est en quelque sorte spécialisé en éducateur de saveurs. Un parcours assez simple : après avoir décroché son BEP cuisine qui l’emmena tout naturellement vers la restauration, il se tourne vers ses saveurs d’enfance qu’il mélange et peaufine au fil des recettes. Goût d’ Antilles est tout ce qui se fait de mieux dans la cuisine antillaise et Jérôme met beaucoup de cœur et d’amour dans ses recettes. Les photos donnent faim et chaque étape de la conception des recettes nous donne envie de nous lancer en cuisine. Le chef n’hésite pas à nous donner des conseils en livrant ses impressions après chaque recette, une manière de nous prendre par la main et nous diriger dans cette cuisine. À chaque page nous salivons et certains titres nous renvoient à notre enfance. Alors, l’image d’une maman, une grand-mère nous traverse l’esprit. Des souvenirs d’enfance nous envahissent, les odeurs nous reviennent comme si à chaque page nous découvrions une cocotte, un faitout. Le piment même nous pique. Le chef a réussi à nous faire vibrer. Il a touché notre cœur en nous faisant voyager, une certaine nostalgie nous fait tressaillir le corps.
Avec huit personnalités des Antilles, l’ouvrage tend à s’ancrer dans la tradition. Quand je vois surgir certains membres de Kassav « Zouk la sé sèl médicaman nou ni », j’ai envie de dire Bertin « sé sèl kwisin nou tini ». A l’explosion de couleurs et saveurs nous assistons à un festin de personnalités qui ont marqué de leur présence le monde antillais. À noter la présence de Jocelyne Beroard dans ce remarquable livre. Et maintenant, si nous demandions au chef comment il a fait cela :
3 questions à Jérôme Bertin :
1/ Pourquoi as-tu écrit ce livre ?
Pour laisser une trace. Je suis dans la transmission. La cuisine antillaise est souvent dans l’oralité on va dire. Pour moi, il a été question de transmettre à la nouvelle génération une autre manière de faire tout en gardant les bases de cette cuisine. J’explique très bien l’historique de cette cuisine dans l’introduction. J’espère que cela va plaire à toutes celles et tous ceux qui s’y intéressent.
2/ Était-il facile de convaincre ces personnalités ?
En fait ce n’est pas moi mais Alice Princet qui les a contactés. Quand on regarde bien ce sont des personnes qui défendent la culture antillaise à travers ce qu’ils font. Ils ont trouvé l’idée intéressante. Les photos parlent d’elles-mêmes.
3/ As-tu d’autres projets d’écriture ?
Oui. Un deuxième livre plus épuré, plus gastronomique. Avec Goût d’Antilles je réponds plus à des attentes de personnes qui veulent se réconcilier avec la cuisine ou se lancer dans la cuisine antillaise. Le prochain livre sera d’un autre niveau.
La Recette du Chef
CROQUETTES DE POULET FERMIER CAJUN
L’épice cajun nous vient de Louisiane mais porte en elle les influences de plusieurs peuples, c’est un melting-pot des cuisines française, espagnole, créole, africaine. Elle est utilisée dans des plats traditionnels comme le gumbo ou le jambalaya. ( Conseil du Chef)
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
250 gr de poulet fermier
2 œufs entiers
2 échalotes
3 brins de cive
1 piment végétarien
Sel , poivre
Pour le jus de Chatrou
200 gr de tentacules de Chatrou
2 échalottes
1 brin de cive
1 feuille de bois d’inde
1 piment végetarien
1 clou d girofle
1 bâton de citronnelle
2 cuillérées à soupe de mélange d’épices de cajun
Le jus d’un citron vert
Huile d’olive
Pour la panure
Panko
Huile de friture
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PRÉPARATION
Coupez les blancs de poulet en petits morceaux. Ciselez les échalotes, le piment végétarien et la cive. Dans une poêle, faites suer les échalotes, le piment végétarien et la cive dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 1 minute.
Dans un robot, mixez la chair du poulet, ajoutez les œufs battus et versez par-dessus la garniture aromatique et les épices, salez et poivrez. Réservez.
Dans une marmite, faites revenir le chatrou dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes.
Coupez les échalotes, le piment végétarien, la citronnelle et la cive en petits morceaux et ajoutez-les dans la marmite, ainsi que la feuille de bois d’Inde, le clou de girofle et les épices, puis versez 50 cl d’eau et le jus du citron vert et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié. Filtrez le jus à travers un tamis et réservez.
Préparez un bain d’huile dans une friteuse à 150 °C. Formez 10 boulettes avec la farce réservée avec vos mains. Versez du panko dans une assiette creuse, puis roulez chaque boulette dedans et faites-les cuire dans le bain d’huile pendant 3 minutes chacune.
Répartissez les croquettes de poulet dans 4 assiettes creuses, versez une louche de jus de Chatrou réservé et accompagnez de légumes de saison, et servez aussitôt.
DIFFICULTÉ : DIFFICILE- PRÉPARATION : 1 HEURE- CUISSON : 6 MINUTES – COÛT : BON MARCHÉ
Rendez-vous Gastronomique en 2021 avec le Chef Jérôme Bertin. www.pluton-magazine.com
Reportage Dominique LANCASTRE
Pluton-Magazine/ 2020/
Goût d’Antilles est disponible dans la collection Goût d’ailleurs aux Editions Mango. Ean 9782317024061 . Prix 29.95 euros dans toutes les librairies.
